Cidre – une potion magique aux parfums de pomme ?

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clarus.news | Gourmet & Style par Thierry Leserf

Il pétille, il embaume le verger, le soleil d'automne et un petit marché français au bord de mer. Le cidre est cette boisson qui a l'air d'avoir persuadé le jus de pomme de sortir en ville. Un peu de mousse, un peu de charme, une pointe de ferme – mais avec du style, s'il vous plaît.

En Bretagne, le cidre est considéré comme la boisson nationale depuis des siècles. Déjà Kurt Tucholsky écrivait en 1925 : « La Bretagne boit du cidre. » Et c'est vrai : là-bas, ce vin de pomme pétillant se boit traditionnellement dans de petits bols, les bolées – volontiers avec des crêpes, des galettes et des conversations qui deviennent un peu plus philosophiques à chaque verre. La culture des pommes à cidre est arrivée d'Espagne en Bretagne dès le 12ème siècle ; aujourd'hui encore, la Bretagne et la Normandie marquent la culture cidricole française.

Une boisson avec de l'histoire – et sans prétention

Le cidre n'est pas une nouvelle tendance, mais plutôt une vieille connaissance qui revient soudain bien coiffée à la porte. Déjà les auteurs antiques mentionnaient des boissons fermentées à base de pommes ; plus tard, le vin de pomme est devenu en Europe une boisson quotidienne, notamment parce que l'eau potable propre n'était pas toujours évidente. La France en a développé toute une culture : cidre, poiré à base de poires, pommeau et bien sûr calvados – l'oncle adulte avec 40 degrés et une voix de fût de chêne.

Le beau avec le cidre : il n'a pas besoin d'expliquer pourquoi il est là. Il n'est ni aussi solennel que le champagne ni aussi sérieux qu'un grand bourgogne. Il dit simplement : « Assieds-toi. Nous allons maintenant boire quelque chose de frais. »

Le cidre est-il bon pour la santé ?

Eh bien : cela reste de l'alcool. Qui veut faire d'un verre de cidre un programme de fitness devrait peut-être en plus aller se promener.

Mais comparé au vin et à de nombreuses bières, le cidre marque des points par sa légèreté. Les variantes françaises classiques se situent souvent autour de 2,5 à 5 degrés d'alcool – un doux plutôt sucré et léger, un brut plus sec et corsé. Ainsi le cidre est souvent moins alcoolisé que le vin et souvent plus léger que de nombreuses bières artisanales.

De plus : le cidre est basé sur les pommes. Dans les sources sont mentionnés antioxydants, flavonoïdes, potassium, vitamine C et pectine – donc des substances qui ont fait la bonne réputation de la pomme. Il ne faut pas en faire une cure médicale miraculeuse, mais comme boisson de plaisir avec de l'ADN de pomme, le cidre a clairement des arguments plus sympathiques que maint apéritif qui ressemble dans le verre à du surligneur liquide.

La Suisse redécouvre la pomme

En Suisse, le cidre n'a longtemps pas eu le même statut qu'en France. Du moût oui, du jus oui, de la tarte aux pommes bien sûr – mais du cidre ? Plutôt compartiment secret du rayon boissons.

Cela change. De plus en plus de producteurs suisses voient dans les anciens vergers, les arbres haute-tige et les variétés de pommes oubliées un énorme potentiel. Particulièrement passionnant : les vigneronnes et vignerons qui transfèrent leur feeling pour la fermentation, l'acidité et l'équilibre du vin vers la pomme.

Un exemple est Markus Ruch du Klettgau schaffhousois. Avec Benjamin Oswald, il produit des cidres à partir de pommes, poires et coings – artisanalement, avec une fine perlage et l'exigence d'équilibrer élégamment acidité et sucre résiduel. La Suisse a une « haute culture fruitière », dit Ruch en substance – il faut juste en faire davantage.

Cela s'accorde parfaitement à une époque où la viticulture devient plus exigeante par le gel, la grêle et les extrêmes météorologiques. Les arbres fruitiers haute-tige sont robustes, enracinés régionalement et livrent des fruits avec du caractère. En bref : la pomme n'est plus seulement un accessoire de casse-croûte. Elle veut monter sur scène.

Comment boire le cidre ?

De préférence frais, mais pas glacé. Entre 8 et 10 degrés, il peut montrer ce qu'il sait faire : fruit, fraîcheur, acidité, parfois un peu de tanin, parfois une fine note âpre. Qui aime le style breton prend un bol en céramique. Qui préfère plus élégant choisit le verre à vin blanc ou à bourgogne. Qui pense très pratique prend simplement le verre propre qui se trouve devant dans l'armoire. C'est aussi de la culture.

Culinairement, le cidre est un remarquable polyvalent. Il va avec les crêpes et galettes, bien sûr. Mais aussi avec le fromage de chèvre, le poisson, les fruits de mer, la viande blanche, les desserts aux pommes ou un apéro simple avec de bons amis. Le cidre est comme cet invité qui peut parler avec tout le monde et qui pourtant n'énerve jamais.

Le cidre n'est pas un substitut. Le cidre est une invitation.

C'est peut-être exactement cela sa magie : le cidre ne se prend pas trop au sérieux. Il n'est pas tape-à-l'œil, pas compliqué, pas moralisateur. Il pétille, embaume, met de bonne humeur et rappelle que le plaisir n'a pas toujours besoin d'apparaître en smoking. Parfois une pomme suffit, un peu de patience et un peu d'acide carbonique.

Alors : au prochain apéro, ne pas automatiquement prendre le vin blanc. Donnez une chance au cidre. Il pourrait être le début d'une merveilleuse petite aventure – avec moins d'alcool, beaucoup de caractère et un clin d'œil agréablement fruité.

Et qui après l'excursion cidre a envie de quelque chose d'apparenté : cette Piquette de Hauksson Weine est décrite comme cidre de pomme Glocken, aromatisé avec du marc de Pinot Noir, méthode traditionnelle et avec 7,5 % d'alcool recommandé comme bel apéro.

Sources

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